Infografika o tom, proč jablka nehnědnou.

Dužina jablek obsahuje v jedné části buněk látky, které označujeme jako fenoly a v jiné části buněk i enzymy (polyfenoloxidázy), který urychlují oxidaci fenolů na látky zvané chinony. Porušením dužiny (např. při krájení) dojde ke kontaktu fenolů, enzymů a vzdušného kyslíku. Tím je spuštěna chemická reakce, jejíž produktem jsou chinony, ze kterých dále vznikají hnědé pigmenty.

Nežádoucímu hnědnutí můžeme zabránit různými způsoby – zamezením přístupu kyslíku; zahřátím (čímž enzym ztrácí svoji funkci); změnou pH mimo optimum enzymu a také přidáním antioxidantů (redukčních činidel), případně jejich kombinací. Voda s citronovou šťávou jednak částečně zamezí přístupu vzdušného kyslíku, ale hlavní funkci mají dvě látky obsažené v citronové šťávě: kyselina citronová a vitamín C. Kyselina citronová sníží pH, což zpomalí probíhající reakci a vitamín C (neboli kyselina L-askorbová) je přírodní antioxidant, který je schopný přeměnit chinony zpět na bezbarvé fenoly. Tyto metody můžeme použít i na další ovoce, které by nám jinak zhnědlo.